Hanging Tender (US), Nierenzapfen (D) oder Onglet (F)
Das Hanging Tender, der Nierenzapfen oder das Onglet ist ein Muskel, der in der Kuh nur einmal vorkommt. Er hat als Aufgabe das Zwerchfell an Ort und Stelle zu halten, wird deshalb relativ wenig beansprucht und ergibt ein schmackhaftes und relativ zartes Stück Fleisch. Allerdings hat es in der Mitte eine dicke Sehne „eingebaut“, die entfernt werden muss. Diese hat eine Stärke, so dass sie nicht weichgebraten werden kann – und darauf herum kauen ist auch keine Option.
Das Stück Fleisch kann auf zweierlei Arten zubereitet werden.
Zum Einen kann man es nach dem Parieren* als Medaillons zubereiten, zum Anderen kann man es nach dem Parieren als einzelne Stücke grillen oder braten, oder – so mache ich es gerne – die beiden Teile des Hanging Tender mit einer Metzgerschnur zusammen binden und als ein Stück scharf anbraten und dann auf Kerntemperatur bringen.
*Bemerkung:
Die Abfälle beim Parieren nennt man übrigens „Parüren“. Die Parüren kann man weiter verwenden, um eine richtig gute „Sauce“ anzusetzen. Dazu werden die gesammelten Parüren mit Wurzelgemüse und Tomatenmark, in einem hoch erhitzbaren Fett in der Pfanne oder Topf angebraten, bis sich am Boden der Pfanne die Röstaromen festsetzen. Diese werden mit Portwein abgelöscht und wieder reduziert. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis genügend Röstaromen in der Pfanne sind. Mit einem Holzschaber die Röstaromen am Topf oder Pfannenboden unter Zuhilfenahme des Portweins lösen. Das Ganze wird mit Rinderfond aufgefüllt und muss jetzt für ca. 1 Stunde vor sich hin köcheln. Jetzt alles über einem anderen Topf in ein Sieb geben und durchpassieren. Dies ergibt die Bindung, die die Sauce braucht. Ist der Saucenansatz noch zu dünnflüssig, nochmals durch aufkochen reduzieren, bis eine schöne dicke Bratensauce für kommende Brat-oder Grillaufgaben entstanden ist.
Sollen beide parierten Stücke gleichzeitig gegrillt werden, ist die beste Art dies zu tun, beide Teile mit einer geeigneten Metzgerschnur aneinander zu binden und so „ein Stück Fleisch“ zu erhalten, das über die gesamte Länge keine unterschiedlich Dicken hat und so gleichmäßig gegrillt werden kann. Die Röstaromen werden auf dem Keramikbrenner bei Temperaturen 600°C und höher erzeugt und anschließend wird, bei indirekter Hitze und einer Garraum – Temperatur von ca. 130°C das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen (52 – 56°C). So sind die beiden ungleichen Stücke zur gleichen Zeit fertig gegart. Vor dem Verzehr mindestens 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Aufschneiden der Stücke nur quer zur Faserrichtung hat den Vorteil, dass das Fleisch zarter erscheint, weil die Fasern kürzer sind und nicht soviel Kauarbeit geleistet werden muss.
